Кухня является неотъемлемой частью культуры каждого народа. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа именно с нее, ибо здесь в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение. Она также является частью нашей культуры, нашей истории. Древнерусская кухня начала складываться с I века и ко II веку достигла своего расцвета. На формирование кухни в первую очередь оказали большое влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Принятие Православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192–216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Это разделение оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающих ее от кухонь других народов.
Вместе с Православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение,которое прививалось в семьях с детства.
Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с I в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины.
Одним из самых известных блюд русской национальной кухни была и остается каша. Она сопровождает русского человека на протяжении всей его жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной»,— гласит русская народная пословица.
Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, подаваемая на поминальный стол.Сбитень — один из старинных русских напитков, появился на Руси задолго до чая и кофе. Готовился сбитень из меда и патоки с добавлением корицы, гвоздики, мяты, мускатного ореха и других пряностей. Его разносили по улицам продавцы-сбитенщики в огромных медных баклагах, закутанных в полотно, чтобы напиток долго не остывал. Эти баклаги послужили прообразом будущих самоваров.
Торговцы выкрикивали: Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитню моего? Все кушают его: И воин, и подьячий, Лакей и скороход, И весь честной народ.
Кроме того, из круп готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.
Из овощей потребляли русские люди особенно много белокочанной капусты. Ели ее в свежем виде, а также квашеную, тушеную, вареную. После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «накапустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников». Большую роль в питании играли репа и брюква. Немало ели на Руси лука и чеснока. В многочисленные посты стол скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили, яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.
Немаловажным подспорьем в питании народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи.
Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло (в северной и средней полосе России — льняное, в южной — конопляное, маковое, ореховое). Из.за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.
Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Блюда из рыбы также обогатили русский постный стол.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав и ягод, а также сбитни**. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.
В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином и фруктами.
В дальнейшем мы расскажем вам о том, что приготовить к празднику и как правильно составить рацион постного стола. Вы узнаете особенности приготовления исконно русских блюд, секреты монастырской кухни, меню царской трапезы и еще много интересного.
Ксения Кузнецова