Не было и нет, пожалуй, ничего более саратовского, чем наш саратовский калач. Это был один из символов, гордость города и земли нашей. Корочка у него в загаре глянцевая с лопинками, какой ни на одном другом хлебе не получалось. Ее специально наводили — мазали верх мучным клейстером, а в нем комочки неразмешанной муки. Они при выпечке лопались и образовывали зажаристые пупырышки, очень вкусные. Самым же вкусным был навес краев. Мякоть же нужно было резать специальным ножом — уж больно сильно она пружинила. А если ломать калач руками, то мякоть отдиралась слоями, повторяющими круговой замес теста.Вкушали калач не с обеденными блюдами, а с чаем. При этом мазали калач повидлом, медом или сливочным маслом, посыпали сахарным песком.
Хорош был дома свежий утренний калач с кружкой парного молока. Грузчики или ломовики на берегу возьмут громадный арбуз, а к нему в пекарне на углу Покровской улицы калач на четыре фунта — вот вам и сытный обед. Или бадейку топленого молока и тот же калач. Сытный он. Как поешь, от него и сила была.
Французские булки
Так раньше называли теперешние городские. И булок в Саратове выпекалось и продавалось гораздо больше, чем сейчас. Одних только булочных имелось более трех десятков. Французские булки — они главные среди хал, плюшек и всякой другой выпечки. У них особая стать — с продольным разрезом вверху. Корочка сверху в меру загорелая, чуть коричневатая, а в разрезе и по бокам — белая и чуть тронутая желтизной. От коричневого к белому на боках нежный переход.
В кондитерской «Фрей» на Немецкой улице прекрасные французские булки выпекались к пяти утра, и тут же большая их часть передавалась разносчикам. Приносили они с собой большой лубочный короб и корзинку поменьше, выстиранную белую скатерть и полотенце. Каждому выдавалось полсотни горячих булок, которые до того тщательно браковались старшим приказчиком. Изделия с недопеком/перепеком, заломом корки, с неправильной формой или цветом безжалостно откладывались в бессортицу.
В этой части хозяин был строг, ни малейшей уступки не делал и урона престижу своего заведения не допускал.
И только после этого каждый разносчик, укутав булки в материю и взвалив короб на плечи, отправлялся по адресам. Как раз к утреннему завтраку зажиточных горожан и поспевали свежие теплые булки.
Русские крендели
Имелись в Саратове и еще особые истинно русские хлебные заведения, хозяевами которых, кстати, состояли исключительно русские владельцы.
К ним относились три специальные крендельные пекарни и дюжина крендельных лавок, торговавших преимущественно на Верхнем базаре.
Крендели были всякие: простые, сдобные, соленые (архиерейские), сушки, бублики, баранки, с маком и т.д. Продавались они поштучно и целыми связками и не только в крендельных лавках, но и в бакалейных, и в хлебных, и в булочных, а также с лотков и в разнос — особенно много на базарах.
Воскресенье — день базарный. Идет хозяйка с базара, в одной руке кошелка, а на локоть другой наденет связку кренделей на мочале. Тут надо иметь в виду, что любил русский народ попить чаю, ну а к чаю в самый раз крендель.
Больше всего кренделей выпекалось именно к воскресному утру. В семье дьякона Викторова детей было семеро. В ночь на воскресенье старшие подрабатывали в пекарне Дерябина, сажали крендели в печь. А когда кончали в шесть утра, хозяин каждому надевал на шею связку кренделей с запахом крендельным, таким особенным, не похожим на другие хлебные запахи. Был крендель народным лакомством.
Во время зимних святок, когда пелись колядки и по домам ходили ряженые, связка кренделей часто надевалась на голову вместо венка или подвешивалась вместо бороды.
Просфорная
На углу Московской и Покровской улиц стоял дом Акимова. В XIX веке два этажа его были заселены священнослужителями, а в полуподвале помещалась просвирня — пекарня, выпекавшая просфоры — большие (алтарные служебные) и малые для заздравных и заупокойных служб и домашнего молитвенного вкушения и поздравления.
Хлебы из пресного теста (опресноки) были заповеданы нам еще в Библии. Выпечка пресного теста из муки грубого помола являла собой рожденную в веках народную мудрость, которая справедливо считала такой хлеб богатырским, самым полезным для здоровья. Употребление такого хлеба долго сохранялось по деревням.
Хлеб из новины
Значительная часть жителей города была из деревни, поэтому помнила муку свежайшего помола и испеченный из такой мухи хлеб, называемый «хлеб из новины».
Хорошо вспоминал о «новине» священник Александр Михеев:
— Мы с дедом Елизаром привозим ко двору свежую муку с мельницы, соседи через улицу кричат:
— Со свежатенькой тебя, Елизар, с новиной мучкой.
Бабушка в воротах крестит меринка и нас с дедом на мешках, творит молитву.
На следующий день после приезда с мельницы в доме деда получался настоящий праздник, ибо к обеду пекли хлеб из новины. Когда все усаживались за стол, бабушка ухватом вынимала из печи горшок постных грибных щей и ковшом наполняла широкую деревянную чашку. Потом с церемонным поклоном на вышитом полотенце подавала деду ковригу свежего ароматного ржаного хлеба.
Все вставали, и дед творил молитву: «Очи всех на Тя, Господи, уповают…» Потом дед, одетый в чистую холстинную рубаху домашнего шитва, брал ковригу и, прижимая к груди, округляя по ней ножом, отрезал большие ломти, каждому подавая в руку. Класть ломоть на стол было категорически нельзя. Так все щи и хлебали. Несли деревянные ложки ко рту, держа под ними ломоть хлеба.
Из книги В.Н. Семенова и Н.Н. Семенова «Старый Саратов в забавных картинках»
История саратовского калача
Наши бабушки, родители и учителя считают, что нет лучшего лакомства, чем саратовский калач — пышный, белоснежный под золотистой запеченной корочкой, ароматный — ешь ли его с сочным сахарным арбузом, запиваешь ли парным молоком или просто подаешь к чаю с вареньем, как самый изысканный десерт!
Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.
Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.
Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — выражения высокой степени аппетита.
Впервые саратовские мельники продемонстрировали калач на Нижегородской ярмарке 110 лет назад. У саратовского калача были свои секреты, сорт и помол пшеницы, а также мастерство хлебопека, которые делали и делают его вкус неповторимым.
Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
В конце XIX — начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач? Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствеет.
В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.
Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (известный кондитер Филиппов основал в 1886 году в Саратове булочную, где позже, на ее базе, в 1923 году появился хлебокомбинат им. Стружкина), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твердых сортов пшеницы (25% объема) с мукой мягких сортов (75%).
Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.
Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зерен.
В зале, посвященном немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов — Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.
Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.
А еще с интересом узнали, что в 40-х годах по ГОСТу саратовский калач пекся из муки 2 сорта. А нынешний вариант появился уже в 60-х годах. А если в этот калач добавить сдобу (молоко, яйцо, масло заменить на сливочное), то получится ленинградский калач…
В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек.
В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3-3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.
Долгие годы секрет выпечки саратовских калачей, вкус которых французская делегация, прибывшая однажды в Саратов, сравнила с булочками-бриошами, хранил только хлебокомбинат имени Стружкина. Недаром на его эмблеме присутствует тот самый калач.
Сегодня это единственное место в стране, где можно купить и отведать этот чудо-хлеб — саратовский калач. Калачи тут пекут в основном под заказ, в среднем по 200 кг в день. Его дарят именитым гостям, приезжающим к нам из других городов и стран.
В магазине при комбинате к 12 часам их уже точно нет. А заказать может кто угодно, было бы желание. Большой калач — 1,5 кг, малый — 500 г.
Малый особо не впечатляет, вот большой — красавец! Смотришь на его могучую шапку и испытываешь не желание попробовать и съесть, а искреннее уважение. Калач первые три дня после выпечки надо ломать, чтобы насладиться восхитительной корочкой и белоснежным мякишем. Лишь на четвертый день будет уместно резать его на ломти ножом. Кстати, в одном из местных ресторанов подают гороховый суп в хрустящем калаче.
Материал подготовили учащиеся лицея № 50 Чичварин Данила и Калинина Ольга